>$現(xiàn)在是一個(gè)國家自我科學(xué)基金項(xiàng)目的導(dǎo)師，每天和殼聚糖呆在一起。殼聚糖是唯一的天然陽離子多糖，生物量大，可再生，研究多。殼聚糖可以被視為我們熟悉的淀粉的衍生物。淀粉不溶于冷水，加熱后糊化，形成淀粉溶膠，粘度高（烹飪時(shí)，增稠是利用淀粉的性質(zhì)）。高脫乙酰甲殼素（脫乙酰≥50%的甲殼素就可以成為殼聚糖，脫乙酰度小于50%的殼聚糖可溶于水)，也即殼聚糖幾乎不溶于水，易溶于有乙酸(醋酸等)，溶于稀的無機(jī)酸(鹽酸等)。殼聚糖溶于酸的過程其實(shí)就是其分子量上氨基質(zhì)子化的過程。食品級(jí)的殼聚糖可食用，有苦澀味(堿的性質(zhì))，其分子量巨大，不被人體所消化，營養(yǎng)功能可類比于膳食纖維素。其水溶性主要受以下兩點(diǎn)影響:a分子量；b替代基礎(chǔ)。因子，其改性也主要從這兩個(gè)方面開始。市場上銷售的水溶性殼聚糖羧甲基殼聚糖，由于其氨基被親水羧甲基取代，具有良好的水溶性；也可將其大分子降解到適當(dāng)?shù)姆肿恿?，增?qiáng)水溶性。我曾經(jīng)用過過過氧化氫來降解殼聚糖，在水溶性殼聚糖后。