殼聚糖是已知的唯一天然堿性陽(yáng)離子聚合物，具有優(yōu)異的生物相容性、抗菌性和生物降解性。它已成為一種新型的生理功能材料，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、環(huán)保、紡織、食品、化妝品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。殼聚糖作為增稠劑和薄膜劑被列入國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

1.防腐劑

殼聚糖具有較強(qiáng)的抗菌性和抗氧化性，可用于食品工業(yè)，具有良好的防腐保鮮性

使用。在果蔬方面，殼聚糖可以作為保鮮劑儲(chǔ)存，防止微生物入侵，降低果蔬腐爛率；在肉制品方面，主要利用殼聚糖的抗菌和抗氧化特性，提高保鮮效果，延長(zhǎng)貨架期。

2、可食用抗菌包裝

殼聚糖的成膜性能也成功應(yīng)用于食品包裝。蔬菜、水果、谷物和魚(yú)類(lèi)的抗菌涂層處理使微生物入侵成為保護(hù)屏障，從而保證食物的感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

3.增稠劑和乳化劑

殼聚糖也可用作增稠劑和穩(wěn)定劑。2007年，中國(guó)批準(zhǔn)殼聚糖作為食品增稠劑。研究表明，殼聚糖制成微晶或分散體后，其乳化、增稠和穩(wěn)定性將進(jìn)一步提高，在冷飲產(chǎn)品中具有良好的應(yīng)用效果。殼聚糖作為增稠劑和穩(wěn)定劑，可用于面包產(chǎn)品、果醬等食品的生產(chǎn)。

4.果汁澄清劑

殼聚糖的澄清機(jī)制與帶有正電荷的殼聚糖分子有關(guān)，能吸收果膠和帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)

其他物質(zhì)。由于殼聚糖的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)，多顆粒雜質(zhì)可以吸附在同一分子上，形成絮凝，較終沉降，達(dá)到澄清的目的。

5.酶的固定載體

將殼聚糖鹽酸溶液噴入堿性溶液中凝固，分離再生的殼聚糖細(xì)顆?？勺鳛楣潭篙d體。該固定技術(shù)使糖基轉(zhuǎn)移酶工作時(shí)間更短，活性更強(qiáng)。殼聚糖固定酶可廣泛應(yīng)用于制糖、釀酒、醋等食品行業(yè)。

6.功能性食品添加劑

低聚殼聚糖作為調(diào)節(jié)血糖或血脂的生產(chǎn)原料，也可作為減肥食品的添加劑。殼聚糖因其不易消化腸道酶的特性而成為益生元，有利于胃腸道中有益細(xì)菌的生長(zhǎng)。

7.用于微膠囊

殼聚糖因其無(wú)毒性、生物可降解性、生物相容性和成膜性而成為理想的微膠囊壁材。

糖的微膠囊化增加了其附加值，擴(kuò)大了其應(yīng)用范圍。

本文起源于《殼聚糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展》