木糖的食品工業(yè)用途

1.木糖作為無熱量甜味劑

木糖在我國，主要作木糖醇半成品或原料。木糖作為無熱量甜味劑。木糖作為無熱量甜味劑，其突出特點有:
a. 甜度及風(fēng)味均和葡萄糖類似，并能改善甜食的風(fēng)味及口感。當(dāng)木糖和其他甜味料復(fù)合使用時，能改善口感，抑制異味，如對糖精有減輕后苦的功效。
b.和葡萄糖有相近的物理性能，凡食品本來使用葡萄糖的品種，均可簡單地以木糖取代。除甜度和葡萄糖相近外，其他包括熔點、溶解度、口感均相近。所以幾乎能1:1代替葡萄糖，生產(chǎn)各種適于糖尿病人和肥胖病人食用的低熱量食品，而且口感良好。用木糖制糖果或甜食，不僅比各種糖醇價格便宜且是粉劑，食品加工時使用方便，又沒有吃多了會拉稀的顧忌，故有良好發(fā)展前景。

2. 木糖在加工肉食及熱加工糧食制品中作風(fēng)味改良劑

凡制取熟食品，在經(jīng)過煮、蒸、炸、烤等加熱過程，會產(chǎn)生愉快的香味，其中主要原因之一，是食品中所含糖類和氨基酸，在加熱過程產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。而所有的糖類中，以木糖具有較敏感的反應(yīng)能力。一般能比蔗糖低20℃，只要在食品加工過程中，少量(0.05%-2%)添加木糖，就能起到增香的效果。

肉食品加工中，一般均添加糖類。經(jīng)加熱后，肉制品的色澤、風(fēng)味、香氣，以及調(diào)節(jié)肉食的異味，即羊肉、馬肉、鯨肉、大豆腥味的異味方面，木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。

3. 木糖作肉類香精原料

在熟肉類加工行業(yè)，往往需要添加各種肉類香精，如牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。肉類香精主要是利用肉類酶解提取物為基料，然后配以氨基酸和糖，加熱進行美拉德反應(yīng)，能得到逼真的各種天然肉類香料，包括蛋黃味海鮮味等。

4. 木糖制食品抗氧劑

利用食物原料氨基酸和木糖合成抗氧劑引。其活性相當(dāng)于或優(yōu)于BHA。但因是食物原料，其安全性有保證。木糖氨基酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物MRPs，含有類黑精、羰胺聚合物、雜環(huán)化合物等。其中類黑精具有螯合金屬抗氧化活性，是一種含酚基物質(zhì)，MRP能抑制脂類的氧化。

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