果膠的功能與應(yīng)用

果膠是人類自然飲食的一部分，是FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合**推薦的安全無毒的天然食品添加劑，無每日添加量限制。果膠的功能很多，可作為一種膠凝劑、穩(wěn)定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中；果膠也是一種水溶性的膳食纖維，具有增強(qiáng)胃腸蠕動，促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功能，對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等病癥有較好的療效，是一種優(yōu)良的藥物制劑基質(zhì)；果膠是一種良好的重金屬吸附劑，因為果膠的分子鏈間能夠與高價的金屬離子形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得果膠具有良好的吸附重金屬的功能；果膠具有成膜的特性，持水性好以及抗輻射。

食品工業(yè)

果膠作為一種食品添加劑或配料應(yīng)用于食品工業(yè)中，主要起到膠凝、增稠、改善質(zhì)構(gòu)、乳化和穩(wěn)定的作用。

（1）酸奶制品

在酸奶的生產(chǎn)過程中，添加高脂果膠可以穩(wěn)定酸奶的結(jié)構(gòu)，而添加低甲氧基果膠則能夠預(yù)防析出乳清。在制作酸奶的過程中，需要嚴(yán)格控制果膠的添加劑量。一旦沒有加入足量的添加劑，就會使電荷中和，消退排斥力，乳制品的結(jié)構(gòu)得不到穩(wěn)定，只能繼續(xù)添加，產(chǎn)生新的排斥力后，酸性乳制品的結(jié)構(gòu)才能保持穩(wěn)定。

（2）果醬

生產(chǎn)果醬時，如果原料中果膠含量太少，可以利用果膠的增稠作用，用0.20%的果膠來當(dāng)作增稠劑。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸。在上述草莓醬的制作配方中，可以使用甲氧基果膠，因為水果和水中都含有一定量的鈣離子，因此不需要再加鈣鹽。

（3）面包

高甲氧基果膠具有極強(qiáng)的吸水性，不僅可以增加面團(tuán)的量，還可以提高面團(tuán)的新鮮度、安定性和柔軟性。因為添加果膠之后的面團(tuán)具有較好的延展性，所以面包的烘焙體積會增加。例如在漢堡包的制作中，如果保持漢堡的體積不變，但是添加果膠之后，制作同體積漢堡的面粉使用量會減少30%。另外，使用添加果膠之后的面團(tuán)制作的面包可以延長面包的售價時間。

（4）飲料

隨著人們對飲食健康的重視，低糖飲料已經(jīng)越來越受人們的歡迎，但是飲料的甜度降低后口感也隨之下降。對此，可以通過添加0.05% ～ 0.10%的高甲氧基果膠來增加飲料的口感。高甲氧基果膠是一種懸浮劑，將其加入含有果肉的飲料中，其可以和鈣離子產(chǎn)生膠凝反應(yīng)，從而減少由于果肉沉淀而造成的硬物質(zhì)，使果粒均勻地懸浮在飲料中，還可以提高果汁的口感，不僅克服了海藻酸鈉的假塑性差、膠腥味大、濁度大等缺點(diǎn)，還起到了健胃和接觸鉛中毒的保健作用。

保健食品和藥品

果膠是一種多糖物質(zhì)，有助于控制血糖和血脂。藥品和保健品中已有使用果膠的產(chǎn)品。

與其他膳食纖維有所不同， 果膠的結(jié)構(gòu)特性使其具有良好的水溶性，且黏度大，這種可溶性膳食纖維能從人體系統(tǒng)中去除食品添加劑和金屬殘留物。

其他應(yīng)用

此外，也有利用果膠良好的持水性和抗輻射功能，可將果膠應(yīng)用于保鮮膜、尿不濕 、化妝品和牙膏上。

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