魔芋膠在肉制品中的應(yīng)用

1. 在低脂肪肉制品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，低脂肉制品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋膠，可起到黏結(jié)、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋膠在肉制品中應(yīng)用較多的方式之一。

2. 在仿生肉食品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，因魔芋膠具有高膨脹性、凝膠性、持水性、粘彈性等性質(zhì)，可應(yīng)用這類性質(zhì)生產(chǎn)高脂肪、高膽固醇類模擬仿生食品。比如，將魔芋膠通過賦形設(shè)備制成素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等仿生食品，可解決人們想吃而不敢吃的難題，并且該類仿生食品已受到越來越多人們的喜愛。

3. 在肉制品保鮮中的應(yīng)用

肉制品因營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，在加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中極易受微生物污染和環(huán)境因素的影響而使肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。魔芋膠作為天然膠體，其溶于水后形成凝狀溶液，具有粘度高、穩(wěn)定性好、吸水性強(qiáng)、成膜性好等多種優(yōu)良特性。因此，魔芋的凝膠成膜性使其成為一類新型、安全、環(huán)保的保鮮材料，開辟了肉制品防腐保鮮的新途徑。

4. 在重組肉制品中的應(yīng)用

魔芋膠的黏結(jié)性可提高肉糜制品之間的黏結(jié)力。使肉類下腳料得到更加高效的利用，魔芋黏合劑在下腳料黏合中的應(yīng)用。魔芋黏合劑獲得較佳粘合效果的應(yīng)用工藝是其用量為2%，pH范圍為大于12.2，硼砂的用量控制在魔芋膠質(zhì)量的2%3%，將肉類下腳料重新整合成仍保持原肉塊加工性狀的產(chǎn)品，讓肉類碎屑得以高效利用。

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